Barman jak dobry kolega – kluczowe cechy barmańskie
22 listopada 2016
Czy są poszukiwani modele na Śląsku?
2 grudnia 2016

Na czym polega praca kipera?

Kiper to słowo, które pochodzi od niemieckiego słowa „küper”, co oznacza „bednarz” lub „piwniczy”. Nazywany jest inaczej degustatorem, zajmuje się zawodowo oceną smaku, wyglądu, zapachu, jakością oraz klasyfikacją potraw i napojów.

Predyspozycje do wykonywania zawodu

Termin kiper dotyczy najczęściej osoby degustującej alkohol, czyli piwo, wino, wódkę czy whisky. Dla smakoszy takich trunków, to zajęcie może stać się wymarzonym. Zawodowy kiper powinien posiadać bardzo wysoką wrażliwość na zapach i smak. Dlatego też nierzadko mówi się, że to kobiety znacznie lepiej radzą sobie na tym stanowisku. Tłumaczy się to tym, że mężczyźni są „zerojedynkowi”, natomiast kobiety bardziej dogłębne. Odpowiednie doświadczenie oraz poziom wiedzy pozwala na obiektywne sklasyfikowanie, ale także opisanie odbieranych, zmysłowych doświadczeń. Najważniejsze jest ocenienie w sposób bezbłędny podstawowych smaków – gorzki, słodki, kwaśny, słony, a poza tym – metaliczny czy garbnikowy. Następną kategorią jest intensywność danego smaku, już po samym zapachu możliwe jest sklasyfikowanie danego gatunku napoju oraz odnalezienie ewentualnych wad trunku.

Jak wygląda praca kipera?

Profesjonalista wypełnia specjalnie opracowany arkusz. Wszystkie swoje obserwacje dokonane podczas sensorycznej oceny zapisuje właśnie tam. Na przykładzie piwa, parametry organoleptyczne to nic innego jak zapach, smak, goryczka, nasycenie czy smakowitość. W Polsce (jak i w większości państw), korzysta się z diagramu opracowanego przez European Brewery Convention, który służy do oceny zapachowo-smakowego profilu. Ocenę wina przeprowadza się w dwóch etapach. Pierwszy z nich to ocena wizualna. Odbywa się w momencie, gdy trunek znajduje się w butelce, następnie po przelaniu do kieliszka. Ocenie podlega zapach, barwa, klarowność oraz to, czy pozostawia osad. Drugi etap to smakowanie. Kiper bierze niewielką ilość wina do ust i dokonuje oceny jego bukietu. Wina się nie połyka tylko wypluwa do specjalnej spluwaczki. Warto wiedzieć, że na określenie właściwych cech napoju alkoholowego wpływa fakt, z jakiego naczynia jest on testowany. Przede wszystkim, kiperzy, by zbytnio nie przemęczać zmysłów smaku i węchu, mogą jedynie dwa razy w ciągu dnia uczestniczyć w sesjach degustacyjnych, w których testują po kilka próbek alkoholu. Kiperzy muszą pilnować, aby co najmniej godzinę przed sesją nie palić papierosów, nie pić kawy i słodkich napojów. Nie mogą oni przemęczać zmysłów węchu i smaku. Udział w sesjach degustacyjnych to zaledwie dwa spotkania w ciągu dnia, gdzie testują kilku próbek alkoholu. Jest go niewiele, bo około 100 ml, jednak kiperom starczają zaledwie dwa lub trzy łyki. Duża część ich obowiązków wiąże się z przygotowaniem protokołów z degustacji. Współpraca z działem produkcji polega na przeprowadzaniu ewentualnych korekt jakości piw.

Dodaj komentarz